소비자청이 책정한 ‘식품첨가물 미사용 표시에 관한 가이드라인’에 따라 더는 ‘무첨가’ ‘합성착색료 미사용’ ‘인공감미료 미사용’ ‘화학조미료 미사용’ 등과 같은 표기를 할 수 없게 되었다. 지금까지 무심히 ‘무첨가’가 좋겠지 싶어 사던 사람도 이제는 어떤 것이 ‘무첨가’인지 한눈에 알 수 없게 된다. 소비자는 알아보기 어렵다고 느낄 수도 있을 테고, 단체 중에는 기껏 신념을 지키며 ‘무첨가’ 식품을 만들고 있는데도 이를 표시할 수 없어 가이드라인에 이의를 제기하는 곳도 있다. 즉, 식품 뒷면에 있는 표시를 제대로 보지 않으면 ‘무첨가’를 판별할 수 없게 되었다. 그래서 난처한가? 그래, 난처한 사람도 있을 것이다. 하지만 나는 오히려 잘된 것 같다. 지금까지 애매한 무첨가 표시가 너무 많아 보였다. _19쪽에서 본래 내가 나설 자리는 아니지만, 최근에는 신선식품에도 다양한 처리를 하다 보니 사람들이 이에 관하여 질문하는 일이 많아졌다. ‘첨가물은 가공식품에 사용하는 것’이라고만 생각할 수도 있다. 하지만 사실 마트에서 파는 고기나 생선회 등 신선식품에 첨가물을 사용하기도 한다. 생선회를 예로 들자면, 뱃살 가공 시 사용하는 ‘식물유지’와 ‘어유(魚油)’, 수분 보유성을 한층 더 높여 싱싱하게 만드는 ‘pH 조정제’ 그리고 색을 선명하게 유지하는 산화방지제로 ‘비타민 C’와 ‘비타민 E’를 많이 사용한다. 소고기를 살펴보면, 산지가 다른 살코기와 비계를 붙이는 결착제로 ‘중합인산염’을 쓰는데, 이때 외국산 소고기의 풍미가 좋아지도록 국산 소고기 지방을 사용하기도 한다. 살코기와 비계를 효소로 붙인 후에 서로 떨어지지 않고 탄력 있도록 중합인산염을 사용한다. 따라서 산지가 두 군데 이상 적혀 있다면 바로 ‘인산염’을 사용했는지 의심해야 한다. _30쪽에서 ‘영양실조’란 잘 알다시피 음식을 먹지 못해 걸리는 병이다. 내전 중인 지역 등에서는 아직도 이러한 영양실조를 초래하는 굶주림, 기아 상태에 처해 있다. 영양실조는 음식을 먹을 수 없어서 걸리는 병인데, 신형이라는 말이 앞에 붙으면 반대로 음식을 너무 많이 먹어서 걸리는 병을 가리킨다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소 중에서 어떤 특정 영양소가 극단적으로 부족하면 ‘신형 영양실조’라고 한다. 칼로리는 충분한 ‘고령자의 단백질 부족’과 ‘외식이 잦은 사람의 미네랄 부족’, 이 두 가지가 잘 알려져 있는데, 이를 ‘신형 영양실조’라고 한다. 먼저 70세 이상의 고령자 또는 혼자 사는 사람들은 대체로 단백질이 부족하다. 이는 헤이세이 시대에 들어서면서 증가한 것이 아니라 그 이전, 쇼와 시대부터 문제시되었던 역사가 깊은 신형 영양실조다. 온라인 사전에서 신형 영양실조를 검색하면 ‘고령자의 단백질 부족’으로 나온다. _41쪽에서 한 번 데쳐서 이미 마그네슘이 많이 줄어든 간편 조리 채소를 사용하면 ‘우유를 벌컥벌컥 마시는 상태, 칼슘만 듬뿍 든 골절 스튜’가 탄생한다. 요즘은 마트에 미네랄이 부족한 데친 채소를 팩으로 포장하여 진열한 코너가 많이 늘었다. 수제 만두용 채소도 있는데, 굳이 집에서 미네랄이 빠진 수제 만두를 만들어서 어쩌란 말인가!? 싶다. 채소를 다지는 수고를 줄이고 싶다면 냉동 만두에 말린 멸치 분말을 뿌려 먹는 편이 낫다. 카레 재료, 돼지고기 된장국 재료, 닭고기 채소 볶음탕 재료, 국산 데친 채소 모두 무엇 하나 할 것 없이 전부 미네랄이 빠져나가고 없다. 권하고 싶지는 않지만, 차라리 냉동 건조한 돼지고기 된장국이 데친 재료가 든 것보다 낫다. 그리고 조리한 음식을 봉지에 포장해서 파는 레토르트 식품에도 채소가 많이 들어있지만 전부 미네랄이 빠진 상태다. 레토르트 카레도 데친 식자재를 이용하여 만들었으니 당연하다. 제조사에서 홈페이지에 올린 레토르트 식품의 제조 공정을 살펴보면 이를 알 수 있으니 관심 있는 사람은 찾아보라. 공정에 블랜칭(살짝 데치는 일을 말함)이라는 미네랄 제거 작업이 들어가 있다. _49쪽에서 미네랄이 부족한 당류를 일상적으로 섭취하면 미네랄 부족으로 인한 신형 영양실조에 걸리기 쉬워지기 때문이다. 시민단체에서 일하던 무렵 나는 소송채 씨앗에 각각 수돗물, 정수기물, 순수를 주어 키우면 어떻게 되는지 실험한 적이 있다. 그랬더니 순수를 준 소송채만 성장이 멈췄다. 소송채는 씨앗에 저장되어 있던 미네랄을 다 쓰면 수돗물에 든 미네랄을 이용하여 광합성을 할 수 있다. 하지만 순수에 담가 발아시킨 씨앗은 씨앗의 미네랄을 다 쓰고 나자 광합성을 하지 못해 성장 장애를 일으켰다. 마트에서 부지런히 순수를 사다 나르는 사람이 있던데, 요리 말고 세탁할 때 사용하자. 최근에는 편의점에서 갓 끓인 커피도 경도 1 이하의 연수, 즉 순수로 만들기도 한다. 커피콩으로 미네랄을 섭취할 수 있으니 괜찮지만, 보통 수돗물을 끓인 물이면 충분하다. 시판되는 아사히 천연수 롯코의 경도가 약 40임을 감안하면 경도 1 이하의 연수가 얼마나 순수에 가까운지를 알 수 있다. 더불어 순수에 가까운 경도 1 이하의 물이 얼마나 미네랄이 부족한 물인지도 알 수 있다. _54쪽에서 시판되는 멀티 미네랄 건강보조식품에는 함유 미네랄이 많아 봐야 10종류밖에 되지 않는다. 식품에 미량밖에 함유되지 않은 데다가 연구 결과도 많지 않은 미량 미네랄은 건강보조식품으로 보충하기 어렵다. 식품을 통해 섭취하고 있잖아요? 그렇게 말하고 싶겠지만, 미량 미네랄은 중합인산염에 붙잡히면 기껏 식사로 섭취해도 그 양이 급격히 줄어든다. 건강보조식품으로 보충할 수 있으면 좋으련만, 건강보조식품에 코발트나 바나듐 등 미량 미네랄은 들어있지 않다. 다시 한번 말하지만, 미네랄은 체내에서 팀워크로 작용한다. 몸속에서 드라마를 촬영 중이라고 상상해 보자. 칼슘이나 철 등 주역도 물론 중요하지만, 중요한 만큼 혹시라도 부족할 때는 뼈를 녹여 칼슘을 얻거나, 혈액에 있는 철을 가져오면 되도록 준비되어 있다. 그런데 촬영 스태프인 코발트나 바나듐이 현장에 없는 바람에 촬영이 중단되는 일이 종종 생긴다. 다음 식사 때 현장에 오는가 싶더니 중합인산염에게 붙잡혀 변으로 나가버려서 또 다음 식사 때까지 기다려야 한다. 촬영이 진행될 리가 없다. _71쪽에서 살을 빼고 싶은 사람이나 당뇨병이 있는 사람들이 마시면 역효과를 낸다는 사실을 보여주는 논문이 있기 때문이다. 쥐를 대상으로 한 실험에서도 오히려 살이 찐다는 결과가 나왔다. 이 메커니즘을 간단하게 설명하자면, 제로 칼로리 청량음료에는 설탕도 칼로리도 없지만 달콤한 맛이 난다. 그러면 뇌는 설탕이 듬뿍 든 주스를 마셨다고 착각한다. 그리고 혈당 수치가 급상승할 것을 예상하여 단맛을 느낀 시점에서 미리 혈당 수치를 낮추는 인슐린 호르몬을 분비한다고 한다. 그런데 실제로 마시고 있는 제로 칼로리 음료에는 당류가 들어있지 않기에 인슐린을 만든 만큼 혈당 수치가 떨어진다. 그러면 몸은 바로 혈당 수치를 회복하고자 ‘공복(空腹)’ 신호를 보낸다. 즉, 인공감미료 음료를 마시면 마실수록 식욕이 증가하는 것이다. 당뇨병이 있는 사람이나 다이어트 중인 사람이 이러한 제로 칼로리 음료를 마시면 오히려 살이 찌거나 혈당 수치 조절에 실패하여 당뇨병에 걸리고 만다. 몇 년 전에 과학잡지 〈네이처(Nature)〉에서 이스라엘 연구팀이 인공감미료가 당뇨병과 비만 등 생활습관병의 위험을 높이고, 대사와 관련된 장내 세균의 균형을 무너뜨려 혈당 수치가 떨어지지 않는 상태로 만든다는 연구 결과를 발표했다. _92쪽에서 물론 한 번에 다 마신다면 식중독에 걸리지 않는다. 단, 마시던 것을 상온에 두었다가 다음날 마시면 입 주변에서 옮겨간 식중독균들이 에너지 드링크 내에서 증식하여 독소를 만들 가능성이 있다. 배탈 정도로 끝나지 않을 수도 있다. 사려는 상품 중에서 보존료가 들어 있지 않은 제품이 있다면 그것을 고르면 된다. 유사한 상품들에 전부 보존료가 들었다면, 미네랄 등 영양 보충이 가능한 것을 고른다. 소르빈산칼륨은 도시락 종류 등 저렴한 마트 도시락에 들었다. 그리고 문어 모양을 낸 비엔나소시지에도 들었다. 함부로 아이의 도시락에 넣으면 안 된다(웃음). 보존료 미사용 비엔나소시지는 시중에서 얼마든지 찾을 수 있다. 몬스터 에너지에도 벤조산이 사용되었다. 지역 전통 식품이어서 나쁘게 말하고 싶지 않지만, 규슈지역에서 큰 인기를 끌고 있는 단맛 간장은 아무래도 보존료를 사용하는 제품이 많다. _104쪽에서 수입 감귤류의 곰팡이 방지제 잔류 성분은 과일 껍질에 많고 과육에는 적은 것으로 알려져 있다. 껍질을 벗기고 과육을 먹으면 문제가 없겠지? 그렇게 생각할 수도 있지만, 손으로 껍질을 벗길 때 과일 껍질의 정유 성분과 함께 곰팡이 방지제 성분이 손에 착 달라붙고 과육에도 부착되어 그대로 입으로 들어간다. 역시 곰팡이 방지제 미사용 제품을 먹어야겠다. 바나나는 어떨까? 바나나는 이마잘릴 등 곰팡이 방지제 사용이 인정되지만, 바나나 매장에서 곰팡이 방지제 표시를 볼 수 없다. 바나나로 유명한 대기업 ‘돌(Dole)’의 홈페이지에서는 ‘방부제 및 곰팡이 방지제 등 포스트하베스트 농약은 일절 사용하지 않았습니다. ※사용한 경우 식품위생법에 따라 사용한 물질명을 기재할 의무가 있 습니다’라고 안내하고 있다. 일반적으로 바나나는 곰팡이 방지제를 사용하지 않는 모양이다. 안심하고 살 수 있겠다 _117쪽에서 화학조미료로 저렴하고 맛있게 만든 라면은 천연 육수를 아주 적게 쓴다. 800엔짜리 라면은 화학조미료나 단백가수분해물을 사용할 수 없는 만큼 말린 멸치, 닭의 뼈, 돼지고기, 채소 등 다양한 재료의 감칠맛을 정성스럽게 끌어낸다. 식자재에서 감칠맛을 끌어내면 감칠맛과는 관계없는 비타민과 미네랄도 듬뿍 우러난다. 어쩌면 가격은 2배지만 섭취할 수 있는 미네랄량은 10배일지도 모른다. 맛 대비 가격의 가성비는 400엔짜리 라면의 승리지만, 미네랄 대비 가격의 가성비는 800엔짜리 라면의 압승이다. 싸고 맛있는 음식을 널리 보급한 점은 화학조미료의 긍정적인 역할이라고 할 수 있다. 그리고 맛이 좋아 식품 손실을 줄이는 데 공헌했다. 화학조미료가 이룬 공적이다. 아무리 서투른 요리사라도 맛있게 만들 수 있고, 남기지 않고 먹을 수 있다는 점이 화학조미료의 긍정적인 일면이다. _134쪽에서