염증을 일으키는 원인 중 하나가 ‘영양 장애’다. “이 시대에도 영양 장애가 있어?”라고 의아해하는 사람이 있을 것이다. 지금도 일부 빈국에 영양 장애 환자가 많고 우리나라에도 빈곤으로 영양 장애를 겪는 사람이 있지만, 지금은 그게 아니라 염증의 원인이 되는 영양 장애에 관해 논한다. 이런 영양 장애는 염증성 물질 때문에 효소가 부족해져서 영양소 처리 능력이 저하되었을 때 발생한다. 체내에서 어떤 물질을 다른 형태로 바꾸거나 늘리려면 효소가 필요하기 때문이다. 우리 몸에서는 정상적인 생체 활동에 필수적인 효소가 다양하게 쓰이고 있다. 식품의 성분을 몸의 에너지로 이용할 수 있는 아미노산, 지방산 등으로 바꾸려면 효소가 필요하다. 그러므로 효소가 부족하거나 효소의 활성도가 떨어지면 아무리 많이 먹어도 몸에 필요한 물질, 다양한 효과를 내는 물질을 분해하지 못하며 분해하더라도 제대로 흡수하지 못하는 사태가 발생한다. 효소는 음식을 분해하여 소화, 흡수하는 데 필요한 ‘소화 효소’와 몸의 신진대사에 필요한 ‘대사 효소’로 구분한다. 이 소화 효소는 몸 이곳저곳에 존재한다.

‘눈에 보이지 않는 가벼운 염증은 붉게 짓무르는 염증보다 수월하겠지’라고 생각할 수도 있다. 그러나 사실은 눈에 보이지 않는 가벼운 염증이 더 골치 아프다. 왜 그런지 알아보려면 먼저 염증을 기본적으로 이해할 필요가 있다. 우리는 대개 염증을 싫어하지만, 염증은 몸에 해로운 작용이 아니다. 오히려 우리 몸을 지키려는 중요한 반응이다. 예를 들어 상처 부위가 감염되어 붓고 열이 날 때 체내에서는 침입한 세균 등의 병원체와 면역 세포가 싸우는 중이다. 상처 부위가 붓고 아픈 것은 면역 세포가 동료를 불러들이려고 혈액과 림프액을 모으고 병원체를 해치울 화학 물질 등을 방출했기 때문이다. 염증은 면역 세포가 몸을 지키려고 정상적으로 싸우고 있다는 증거다. 그래서 면역 세포가 무사히 승리하여 병원체를 배제한 후에는 대개 그 부위가 회복되어 원래 상태로 돌아간다. 이것이 우리가 전부터 알았던 ‘눈에 보이는 염증’ 즉 ‘급성 염증’의 특징이다. 한편 ‘눈에 보이지 않는 염증’은 골치 아프게도 급성 염증과 달리 오랫동안 낫지 않을 때가 많다. 그래서 ‘만성 염증’이라 한다. 화재로 비유하면 급성 염증은 불이 활활 타는 상태, 만성 염증은 불꽃은 없이 연기만 계속 나는 상태라 할 수 있다.

당질을 섭취했을 때 분비되는 인슐린은 근육 속에 아미노산을 운반하는 역할도 한다. 그런데 당질을 극단적으로 제한하면 인슐린이 분비되지 않으므로 근육이 에너지를 받아들이지 못해 점점 가늘어진다. 육류 등 단백질을 많이 섭취하는데도 영양소가 전달되지 않아 근육이 줄어드는 사태가 벌어지는 것이다. 그렇지 않아도 당질을 제한하느라 전체 식사량이 줄어드니 특히 고령자는 살이 전체적으로 빠질 수 있다. 아동도 마찬가지다. 아동은 주로 당질로 에너지를 만들어 내는 해당계에서 에너지 대사가 이루어지므로 당질이 꼭 필요하다. 뇌전증 환자 등 특별한 경우를 제외하고 아동은 절대 당질을 극단적으로 제한해서는 안 된다. 당질 제한 때문에 1년에 키가 1cm도 크지 않았던 아이도 있다. 물론 질 좋은 당질을 섭취하려고 노력하는 것은 좋지만, 극단적인 당질 제한은 뇌 전달 물질의 작용에도 나쁜 영향을 미친다. 극단적인 당질 제한 때문에 근육으로 가야 할 아미노산이 뇌로 가 버리면 본래 세로토닌을 합성하는 데 쓰여야 할 다른 아미노산이 뇌에 들어오지 못하게 된다. 그 결과 세로토닌이 부족해져 정신적으로 불안정해지거나 우울증이 생길 수 있다. 당뇨병이 있는 사람은 당질 제한으로 혈당치를 낮춰야 하겠지만 이때도 주의할 점이 있다. 혈당 강하제나 인슐린 등을 쓰는 사람이 부주의하게 당질 섭취를 제한하면 오히려 저혈압을 일으킬 수 있다는 것이다. 따라서 당질을 제한하고 싶다면 반드시 의사와 먼저 상담해야 한다.