맛과 신선도를 유지하는 냉동·해동 방법, 밑 손질의 핵심을 설명한다. ①신선도가 좋은 생선을 그날 안에 냉동한다. 생선은 상하기 쉬우므로 가정에서 안전하게 냉동하려면 신선한 생선을 신선도가 좋을 때 보관하는 것이 중요하다. 구입 당일 중에 처리하는 것이 좋다. ②밑 손질을 하고 수분을 닦아낸다. 생선은 내장부터 상하기 시작하므로 아가미, 내장, 비늘은 냉동 전에 제거한다. 토막을 낸 경우에도 비린내의 원인이 되므로 여분의 수분을 닦아낸다. ③냉동용 지퍼 팩으로 확실히 밀봉한다. 생선을 랩으로만 싸거나 비닐 팩에 넣어 냉동하면 건조와 산화의 원인이 된다. 다른 식품에 냄새가 밸 우려도 있다. 냉동용 지퍼 팩을 사용해 공기를 충분히 빼고 밀봉하도록 한다. ④급속 냉동하여 맛을 유지한다. 생선이 두꺼우면 냉기가 잘 전달되지 않기 때문에 지퍼 팩에 넣을 때는 가능한 한 얇게 담는다. 냉동실에 급속 냉동 기능이 없을 때는 금속 쟁반 위에 얹어 넣는다.

채소를 얼리면 맛과 식감이 달라지기 쉽다. 하지만 작은 요령 하나만으로 풍미가 현저하게 달라진다. ①식재료를 얇고 평평하게 만들어 효율적으로 급속 냉동한다. 식재료를 얇게 펼쳐서 얼리면 빠르게 냉동되어 얼음 결정이 커지지 않기 때문에 세포벽의 파괴를 최소화할 수 있다. 해동 시간도 줄고 사용할 만큼만 손으로 떼 내어 사용할 수 있다는 장점도 있다. ②금속 쟁반 등에 식재료를 얹어 냉동한다. 알루미늄 등 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 냉동하면 냉동에 걸리는 시간을 단축할 수 있다. 랩으로 감싼 뒤에 다시 쿠킹 포일로 싸도 좋다. ③공기를 차단해 식재료의 건조를 막는다. 냉동실 내부는 매우 건조하다. 랩으로 싸거나 냉동용 지퍼 팩에 넣어 가능한 한 진공상태를 만드는 등 식재료에서 수분이 증발하는 것을 방지한다. ④잔열과 물기를 제거해 서리를 방지한다. 뜨거운 상태로 냉동하면 이슬이 맺혀 서리가 생길 뿐 아니라 다른 냉동 식재료의 열화에 영향을 준다. 남아 있는 수분도 서리의 원인이 되므로 채소의 물기를 잘 닦아서 냉동한다.

육류의 냉동 화상을 예방하고 맛을 오래 유지하는 요령을 소개한다. ①고기 표면에 묻은 수분을 닦아낸다. 수분이 있는 상태에서 냉동하면, 서리나 비린내의 원인이 되므로 키친타월로 잘 닦아낸다. ②냉동용 지퍼 팩에 고기를 넣고, 공기를 빼면서 밀봉한다. 평평한 곳에 고기를 넣은 지퍼 팩을 얹고 위에서 손으로 누르면서 공기를 빼면서 밀봉해 산화를 방지한다. 두께가 얇으면 빨리 냉동할 수 있다. ③냉동실 내부는 평평하게 만들어 냉동한다. 급속 냉동 기능이 있으면 사용하고, 없으면 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 평평한 상태로 냉동실에 넣는다.